Той, хто планує туристичний візит до Вилкового, серед інших пунктів, обов’язково хоче скуштувати місцеву – липованську – юшку. Це ніщо інше як символ, який уособлює одразу кілька особливостей Української Венеції: місто на воді, місто рибаків, місто гастрономічної насолоди. Готувати ідеальну “уху” журналістів вчив місцевий мешканець Віталій Брунченко, який може це робити хоч і з заплющеними очима, адже зварив цю страву незчисленну кількість разів для туристів, котрі приїздять до нього на кемпінг.
Каже, що видів настільки багато, що виділити саме традиційну дуже важко. По-перше, смак і рецепт змінюються від сезону. Навесні його вдосконалює знаменитий дунайський оселедець, зимою можна зловити унікального на смакові якості карася… Хтось полюбляє найпростіші види риби, хтось просить додати представників елітних сортів. Хтось замовляє таку, від якої “пальчики липнуть”, хтось навпаки любить пікантну. Тож Віталій, вислухавши запит клієнта, обирає такий склад, який дійсно прийдеться до смаку саме конкретній компанії. Проте ексклюзивно для нашого видання чоловік зібрав усі найважливіші рекомендації та розкрив деякі фірмові секрети.
Познайомимося з нашим експертом. Віталій є корінним мешканцем Вилкового. Йому 41 рік. Своє життя він присвячує розвитку туризму – має власний кемпінг, каяк-клуб та безліч нових ідей з цієї ж сфери. Одна з пристрастей чоловіка – готування справжньої туристичної їжі, зокрема юшки. Завдяки своїм вмінням та репутації неодноразово брав участь у різних гастрофестивалях та навіть встановлював рекорд України з приготування 21 страви з риби. Цікавиться та непокоїться станом рибальства, туризму та суспільного життя рідного Вилкового, обирався депутатом міської ради, є активним представником громадськості.
Перше, на чому Віталій робить акцент, – кількість видів риби. Каже, що їх має бути не менше трьох. А якщо п’ять і більше – взагалі чудово. Але додав: майстерний кухар зварить неймовірну юшку і з одного карася, треба тільки відчувати процес наосліп. Хвостата має бути свіжою, добре почищеною й промитою. Додавати її потрібно майже у самому кінці.
У першу чергу кип’ятимо воду у великому казані. На багатті – це є обов’язковою умовою смачного фіналу. Жодна плитка не зварить так, як вогнище, адже тільки просто неба страва отримає тоненький присмак димку, без якого справжньої насолоди не отримати. На шість кілограмів риби беремо близько 7 літрів води.
В окріп додаємо кілька почищених від шкурки цілих цибулин та кілька помідорин. Томати додають смаку, а також скріплюють рибку на кшталт оцту, яким дехто замінює червоні. Але, за словами Віталія, кислинка від овочів є значно приємнішою. Коли томати зваряться, їх потрібно розчавити, не виймаючи з казану. Далі кидаємо моркву – також очищену, цілу (якщо невелика) або порізану на великі шматки вздовж. Хвилин за 15 – картопельку, нарізану на кілька крупних частин або також цілу. І коли картопля майже довариться, йде в хід головний інгредієнт – риба. Першим ділом – великі голови, якщо вони є, слідом уся інша риба. Коли дійде до кипіння, довершуємо смак червоним перчиком, нарізаним крупною соломкою.
Далі страву краще не кип’ятити, а томити (тримати на межі закипання). Так юшка набуде найвищих смакових якостей, окрім цього буде прозорою. Це добре вийде, якщо дрова прогоріли до стану вуглів. Аби врегулювати температуру, варто їх вірно розподілити під казаном.
До речі, багато де в Україні та світі уху їдять як звичайний суп, тобто подають тарілку з рибою, залитою бульйоном, та смакують ложкою. У Бессарабії рибу відокремлюють від рідини. Перше їдять руками, друге – п’ють з чашки.
Варити потрібно до готовності, але важливо не переварити, адже риба розвалиться. В останній момент перед зніманням з вогню слід щедро додати петрушки.
І поки уха набирається ароматом зелені, приготуйте “саламур” – пікантну заправку. Для цього необхідно подрібнити часник, додати сіль, а далі на ваш вибір: якщо любите максимально пікантне, можете додати гострий перчик мелений та/або стручком. Багато хто заливає цю пекельну суміш просто рідиною з казана, але, за словами Віталія, краще зливати її з блюда, в якому риба подається на стіл. Цей бульйон виходить максимально концентрованим та жирним. Саламуром можна поливати рибу або додавати у горнятко з юшкою.
І от страва готова. Але є ще один секрет. У Вилковому кажуть: найкраща юшка та, коли гості на годину запізнюються. Тож, якщо ви готові почекати хоча б трохи, щоб страва настоялася, обов’язково це зробіть. Якщо немає терпіння – смачного хоч і з самого казану. Хіба що не забудьте налити собі келих справжнього домашнього винця. Білого або червоного? Немає значення! Це ж не ресторан.
